Home Eendenborstfilet met piccalilly van rode biet

Eendenborstfilet met piccalilly van rode biet en rucolamayo

Eendenborstfilet en piccalilly van rode biet - Jan Linders

Met dit recept van sterrenkok Jan Marrees maakt u zeker indruk! Supermalse eendenborstfilet op een bedje van friszure piccalilly van rode biet. Jan Marrees maakt het gerecht af met een lik rucolamayonaise. Mayonaise over? In een afgeloten potje kunt u deze nog even bewaren in de koelkast. 

Voor de eendenborstfilet
  • 2 eendenborstfilets
  • 1 blaadje gelatine
  • 500 gram gekookte rode bieten, in blokjes van 0.5 x 0.5 cm
  • 250 gram ui, fijngesnipperd
  • 125 gram augurken
  • 2 eetlepels olijfolie
  • ½ theelepel kardemompoeder
  • ½ theelepel kerriepoeder
  • ½ theelepel korianderpoeder
  • 100 ml frambozenazijn
  • 50 ml gembersiroop
  • 15 gram Franse mosterd
  • 50 gram crème fraîche
  • 1 ui, fijngesnipperd
  • 1 zak gewassen spinazie 
Voor de rucolamayo
  • 40 gram rucola (gebruik een beetje rucola voor de garnering)
  • 130 ml notenolie
  • 80 ml arachideolie
  • 1 eidooier (rauw)
  • 10 gram Limburgse mosterd
  • 15 gram kippenfond
  • 15 ml witte wijnazijn
Extra benodigdheden
  • keukenmachine
  • staafmixer

Werkwijze eendenborstfilet
Snijd het vel van de eendenborstfilet kruiselings in. Verhit een koekenpan met een eetlepel olijfolie en bak de eend op de velkant in ca. 4 minuten krokant. Draai de eend om en schroei deze dicht. Haal de filet uit de pan en laat deze op een bord rusten, de eend moet nog mooi rood zijn van binnen. Zet de pan met het bakvet apart.

Week de gelatine in ruim koud water. Doe de augurk in de keukenmachine en maal ze fijn. Verhit de olijfolie en bak de ui op een matige warmtebron een paar minuten. Voeg de rode biet toe en bak deze even mee. Blus af met de frambozenazijn en gembersiroop, voeg kardemom, kerrie en koriander toe en breng het aan de kook. Laat dit zachtjes inkoken tot het vocht bijna helemaal opgenomen is. Voeg de augurk, mosterd en crème fraîche toe en breng op smaak met peper en zout. Los als laatste, van de warmtebron af, de uitgeknepen gelatine toe. Roer goed door en laat de piccalilly helemaal afkoelen.

Werkwijze rucolamayo
Blancheer de rucola 10 seconden en spoel hem direct koud. Knijp goed droog. Pureer de rucola met de helft van de notenolie en de helft van de arachideolie in de keukenmachine.

Maak de mayonaise in een hoge mengbeker. Doe hierin de eidooier, mosterd, kippenfond, azijn, een snufje zout, de rucolaolie en de restrerende notenolie en arachideolie. Zet de staafmixer op de bodem van de mengbeker en zet hem aan. Trek hem nu voorzichtig omhoog en alles zich tot een mayonaise gaanbinden. Je hoeft niet lang te mixen, een paar tellen is genoeg. Mocht de mayonaise nog iets te dun zijn, voeg dan nog wat arachideolie toe en mix hem nog een keer. Hoe meer olie, hoe dikke de mayonaise wordt.

Werkwijze spinazie
Verhit de pan met het bakvet van de eend en bak de ui kort. Schep in delen de spinazie erdoor tot alles net geslonken is. Breng op smaak met peper en zout. 

Presentatie
Verdeel de spinazie over de 4 borden. Snijd de eend in plakken en verdeel deze over de spinazie. Schep hierover de piccalilly en een flinke lepel rucolamayo. Heeft u nog rucola over? Verdeel dit dan over het gerecht. 

WijntipWijntip
Indomita Gran reserva cabernet sauvignon, een rijke, hoog geconcentreerde, volle Cabernet met een lange afdronk.

Belangrijkste boodschappen voor dit recept

089
Marne

Franse Mosterd 200 g

200 mililiter
077
Perfekt

Witte wijnazijn

250 mililiter
069
Melkan

Crème fraîche 30%

125 gram
099

Rucola naturel

75 gram
ca. 169

Rode bieten los

1000 gram
ca. 658
Jan Linders

Tamme eendenborstfilet

200 gram