Home Kerstrecepten Amuses Gerookte zalm met gepofte paprikacompote

Gerookte zalm met gepofte paprikacompote, gemarineerde komkommer, pruimtomaatjes en een bavarois van Limburgse mosterd

Gerookte zalm met gepofte paprikacompote - Jan Linders

Voor de bavarois van Limburgse mosterd
  • 50 ml witte wijn
  • 3 blaadjes gelatine
  • 250 ml slagroom
  • 125 gram crème fraîche
  • 4 eetlepels Limburgse mosterd 
Voor de gerookte zalm met gepofte paprikacompote
  • 1 rode paprika
  • 1½ pruimtomaat, ontveld
  • 2 eetlepels olijfolie
  • ½ teentje knoflook, fijngesneden
  • snufje kerriepoeder
  • snufje cayennepeper
  • ½ kleine ui, fijngesnipperd
  • 1 eetlepel tomatenketchup
  • 1 theelepel maïzena
  • 250 gram gerookte zalm
Voor de gemarineerde komkommer en pruimtomaatjes
  • 200 ml witte wijnazijn
  • 85 gram suiker
  • 135 ml water
  • 10 gram zout
  • 1 laurierblaadje
  • 1 kruidnagel
  • 1 teentje knoflook, fijngesneden
  • 8 pruimtomaatjes, in vieren
  • 1 komkommer 

Extra benodigdheden

  • handmixer of keukenmachine
  • huishoudfolie 

Werkwijze bavarois van Limburgse mosterd
Week de gelatine in ruim koud water. Breng de wijn aan de kook en haal deze van het vuur. Knijp de blaadjes gelatine uit en los ze op in de wijn. Klop de slagroom met de crème fraîche luchtig met een mixer. Roer de mosterd door de wijn en schep het slagroommengsel er luchtig door. Verdeel over een schaal en laat dit 1 uur in de koelkast opstijven.

Werkwijze zalm met gepofte paprikacompote
Snijd de paprika in vieren en verwijder de zaden en zaadlijsten. Brand de paprika op het gasfornuis, in de oven of onder een hete grill tot deze zwart geblakerd is. Dek hem af met huishoudfolie en laat hem nu iets afkoelen zodat het pellen beter gaat. Verwijder de pitjes van de tomaat en snijd het vruchtvlees in blokjes. Verwijder de huishoudfolie van de paprika en trek het vel eraf. Snijd het vruchtvlees in blokjes.

Verhit de olijfolie en bak de knoflook, kerriepoeder, cayennepoeder en ui een paar minuten op een matige warmtebron. Voeg de paprika toe en bak even mee. Meng de ketchup goed met de maïzena en roer deze door het paprikamengsel. Neem de pan van de warmtebron en schep de tomaat erdoor. Breng op smaak met peper en zout en laat afkoelen. Steek met een steker 8 rondjes uit de gerookte zalm en snij de rest fijn. 

Werkwijze gemarineerde komkommer en pruimtomaatjes
Breng azijn, suiker, water en zout met het laurierblaadje, kruidnagel en knoflook aan de kook en roer tot de suiker en het zout is opgelost. Laat dit afkoelen. Verwijder zaad en zaadlijsten bij de pruimtomaatjes en snijd klein. Snijd met een dunschiller of kaasschaaf lange linten van de komkommer. Schep de komkommer en pruimtomaat door de marinade en laat deze minstens 30 minuten marineren. Rol de komkommerlinten op en steek ze vast met een prikker. Leg ze ca. 10 minuten in ijswater. Verwijder hierna de prikker en laat ze terug op kamertemperatuur komen. 

Presentatie
Vul een klein glaasje met fijngesneden zalm. Doe er de gemarineerde opgerolde komkommer en pruimtomaatjes op. Leg er het plakje gerookte zalm op en dek af met de bavarois van mosterd. Garneer met de paprikacompote. 

Tip!
Zet de glaasjes op een leuk dienblad of schaal met kleine lepeltjes erbij.

Paprika poffen - kooktechniek

Belangrijkste boodschappen voor dit recept

599
Zuydpunt

Chenin Blanc Viognier 75 cl

750 mililiter
064
Melkan

Crème fraîche 30%

125 gram
738
Vismarine

Gerookte Noorse zalm

200 gram
089

Paprika rood

1 stuk
099

Cherrytomaat

250 gram