Home Kerstrecepten Hoofdgerechten Kophaas met hazelnoot, witlof en witloftoffee

Kophaas met hazelnoot, witloftoffee, paddenstoelenjus en pastinaakpuree

Kophaas met hazelnoot en witloftoffee - Jan Linders

Knapperige kophaas van toegewijde boeren uit Limburg en Noord-Brabant. Al ons reguliere verse varkensvlees draagt het Beter Leven keurmerk. Dit betekent dat onze varkenshouders werken aan een duurzame productie van varkensvlees, waarbij dierenwelzijn en maatschappelijk verantwoord ondernemen hoog in het vaandel staan. Serveer de kophaas met een puree van pastinaak van onze teler Teeuwen uit het Limburgse Helden.

Ingrediënten
  • 5 struikjes witlof
  • 30 gram roomboter
  • 2 eetlepels bruine basterdsuiker
  • 50 gram blanke hazelnoten, geroosterd
  • 2 eetlepels zonnebloemolie
  • sap en rasp van ½ limoen
  • sap en rasp van ½ sinaasappel 
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 150 gram gemengde paddenstoelen, in stukken
  • 150 ml paddenstoelenbouillon (van tablet)
  • 150 ml water
  • 150 ml créme fraîche
  • 3 pastinaken, geschild en in stukken
  • 300 ml slagroom
  • 300 ml melk
  • 200 gram gepelde, geroosterde hazelnoten
  • 4 kophaasjes
  • 50 gram boter
Extra benodigdheden
  • keukenmachine
 

 

 

 

 

 

 

Werkwijze
Verwijder voor de witloftoffee de harde kern uit de witlof en snijd te witlof fijn. Leg dit in een zeef en bestrooi met zout. Laat dit 30 minuten zo staan, zodat zoveel mogelijk vocht eruit trekt. Verhit de roomboter in een pan en bak de witlof al omscheppend een paar minuten. Voeg de basterdsuiker toe, roer goed door en zet de warmtebron laag. Laat dit 20 minuten zachtjes inkoken. Hierna fijnmalen in de keukenmachine en apart zetten.

Voor de rauwe witlof de harde kern uit de witlof snijden en de rest in reepjes snijden. Maal de geroosterde hazelnoten fijn in de keukenmachine, schenk de zonnebloemolie erbij en maal nog even door tot een hazelnootolie. Maak een dressing van sap en rasp van de limoen en sinaasappel, hazelnootolie, peper en zout en meng de witlofreepjes erdoor. Zet apart.

Verhit voor de paddenstoelenjus de olijfolie in een pan en bak de paddenstoelen een paar minuten. Voeg de paddenstoelenbouillon, water, crème fraîche, peper en zout toe en breng dit aan de kook. Laat de jus inkoken, hierna zeven en apart zetten (de paddenstoelen worden niet meer gebruikt).

Breng de pastinaak met de slagroom en melk en een beetje zout aan de kook. Om overkoken te voorkomen kun je in plaats van een deksel op de pan een stuk bakpapier op de pastinaak leggen. Kook de pastinaak in ca. 10 minuten gaar. Pureer de pastinaak in de keukenmachine en voeg zoveel kookvocht toe tot er een mooie egale puree ontstaat. Breng eventueel nog op smaak met zout.

Maal voor de varkenshaasjes de hazelnoten fijn in de keukenmachine. Bestrooi de varkenshaasjes met peper en zout en druk de gemalen hazelnoten er rondom omheen. Smelt de roomboter in een koekenpan en bak de varkenshaasjes in ca. 15 minuten op een matige warmtebron (anders verbrandt de hazelnoot) rondom bruin en rosé.  

Presentatie
Snijd de kophaasjes in mooie plakken en leg ze op een bord. Schep de witloftoffee en pastinaakpuree erbij. Schep de paddenstoelenjus over de kophaasjes en geef de rest er apart bij. Verdeel de rauwe witlof er mooi tussen. De rauwe witlof kan eventueel wat grover gesneden worden en rechtop op het bord gezet worden voor een leuk effect.

WijntipWijntip
Ordine di San Giuseppe Barbera d'Asti, met smaken van kruiden en gedroogde bloemen.


BiertipBiertip
Pauwel Kwak, moutig met een accent van zoethout.

Belangrijkste boodschappen voor dit recept

061
Melkan

Crème fraîche 30%

125 gram
149

Witlof verpakt

500 gram
249

Paddenstoelen mix

200 gram
249

Gepelde hazelnoten

100 gram
ca. 258

Pastinaken los

1000 gram
ca. 649
Jan Linders

Gemarineerde kophaas 4 stuks

650 gram
089

Limes

2 stuks