Cordon blue speciaal

Cordon blue speciaal - recept Jan Linders

Sterrenkok René Brienen geeft zijn eigen twist aan de klassieke cordon blue: Cordon blue speciaal van varkensoester met geitenkaas en paprika. Serveer deze cordon blue met een auberginecompote en mosterd-roomsaus.

Ingrediënten:
  • 4 varkensoesters
  • 1 grote aubergine
  • olijfolie
  • tijm
  • rozemarijn
  • 1 rode paprika
  • 100 gram zachte geitenkaas
  • 4-8 plakjes ontbijtspek
  • 25 gram boter
  • 25 gram bloem
  • 250 ml room
  • 1 eetlepel grove pittige Limburgse mosterd
  • 1 eetlepel fijngesneden peterselie
  • peper en zout

Werkwijze
Steek de barbecue op tijd aan zodat deze goed warm kan worden. Halveer de aubergine en kerf het vruchtvlees kruiselings in. Bedruip de aubergine helften royaal met olijfolie, tijm en rozemarijn en een beetje met peper en zout. Rooster en gaar de aubergine helften ca. 30 minuten met de gesneden kant naar boven op de barbecue tot ze helemaal zacht zijn. Hierna van de barbecue afhalen en af laten koelen.

Snijd de paprika in 4 stukken en verwijder de steel, zaad en zaadlijsten. Rooster de paprika rondom zacht zonder deze aan te laten branden. Haal de paprika van de barbecue en snij deze in kleine blokjes en meng dit door de geitenkaas. Breng op smaak met peper en zout.

Snijd de varkensoester overlangs net niet helemaal door en klap ze open. Bestrooi met peper en zout en verdeel het geitenkaasmengsel over 1 helft van de varkensoester. Klap de varkensoester weer dicht en druk deze lichtjes aan. Wikkel er, afhankelijk van de grootte van de cordon blue, in het geheel 1 of 2 plakjes ontbijtspek omheen. Rooster deze op een niet te hoge temperatuur op de barbecue zodat de varkensoester gaar kan worden en van buiten mooi is geroosterd. Keer de cordon blue regelmatig.

In de tussentijd op het fornuis of op de barbecue de boter laten smelten in een pannetje dat uiteraard bestand is tegen zeer warme temperaturen en de bloem 1 minuut erdoor heen roeren. Schenk de room erbij en blijf roeren tot de saus begint te koken en begint te binden. Laat de saus 1 minuut doorkoken. Neem hem daarna van het vuur of de barbecue en roer de mosterd en peterselie erdoor.

Schep met een lepel het vruchtvlees van de aubergine eruit en hak dit fijn tot een mooie compote. Serveer deze compote bij de cordon blue en schenk er een scheutje mosterd-roomsaus bij. 

Belangrijkste boodschappen voor dit recept

139
Marne

Limburgse mosterd grof mild

0.24 kilogram
239
Chavroux

Pure geitenkaas

0.15 kilogram
099

Paprika rood

1 stuk
109

Aubergine

1 stuk
998
Jan Linders

Varkensoester 4 stuks

0
188
Onze Trots

Ambachtelijke ontbijtspek

80 gram