Werkwijze

Bestrooi de ossenstaart met peper en zout. Verhit de olie in een soeppan en bak de ossenstaart ca. 10 minuten al omscheppend bruin. Neem de ossenstaart met een schuimspaan uit de pan en bak in hetzelfde bakvet ca. 5 minuten de wortel, ui en prei en voeg de kruidnagels, knoflook, tijm en rozemarijn toe. Doe de ossenstaart terug in de pan en schenk de bouillon, wijn en sherry erbij. Laat dit 4 uur zachtjes koken tot de ossenstaart helemaal gaar is.

Zeef de bouillon en schenk terug in de pan. Neem de ossenstaart uit de zeef en haal het vlees van de botten. Houd 200 gram apart voor de bitterballen en doe de rest van het vlees in de bouillon. Verhit de olijfolie en bak de paddenstoelen met peper en zout in ca. 5 minuten goudbruin. Schep de peterselie erdoor. Neem 100 gram paddenstoelen uit de pan en hak deze fijn. Doe deze bij het achtergehouden ossenstaartvlees voor de bitterbal. De overige paddenstoelen doet u bij de bouillon. 

Verhit de roomboter in een pannetje en roer de bloem erdoor. Bak deze 1 minuut mee om te garen. Schenk er in één keer de bouillon bij en breng dit al roerende aan de kook. Zodra de ragout ingedikt is het ossenstaartvlees met de paddenstoelen erdoor roeren. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Doe dit over in een bakje en laat dit minstens 1 nacht in de koelkast afkoelen.

Vorm balletjes van de ragout van ca. 20 gram. Rol ze goed door de bloem, dan door het logeklopte ei en daarna door de paneermeel. Zorg dat het balletje een goede laag paneermeel heeft zodat de ragout er niet uitloopt tijdens het bakken. Verhit het frituurolie tot 180˚C en bak de bitterballen hierin in ca. 5 minuten goudbruin en krokant.

Verwarm in de tussentijd de soep. Serveer de soep in koffiekopjes of kommetjes. Steek een bitterbal aan een satéprikker en leg deze over het kopje of kommetje. Direct serveren.

Tip van René Brienen

In plaats van paneermeel kunt u ook panko gebruiken. Maal de panko in de keukenmachine fijn en gebruik het als paneermeel voor de bitterbal of meng half half met paneermeel en gebruik dat als paneerlaag voor de bitterbal.

Volgend recept >